En restauration, votre fournisseur est votre bras droit concernant l’approvisionnement et sa gestion. Que vous soyez un restaurant d’entreprise, une structure de restauration sociale ou de restauration collective, vous avez besoin d’un fournisseur de confiance pour trouver les matières premières pour les plats cuisinés que vos consommateurs affectionneront. Pour cela, nous avons regroupés différents points sur lesquels vous pouvez porter votre attention pour choisir votre grossiste de la meilleure façon. Surtout, n’hésitez pas à comparer et à demander conseils à vos collègues restaurateurs, ils sauront vous orienter dans votre décision et vous guider vers les fournisseurs compétents (peut-être même les leurs).
Fournisseur de matières premières : comment trouver le bon ?
Les fournisseurs sont nombreux et vous ne savez pas comment faire votre choix ? Voici quelques conseils à suivre pour définir les points qu’il vous convient de trouver chez votre grossiste.
Produits de qualité
Trouver un fournisseur qui vend des produits de qualité est essentiel au bon fonctionnement de votre restaurant. Le choix de vos fournitures impactera le produit fini que vous proposerez à vos clients : il est donc plus judicieux de choisir des produits de qualité qui correspondent à vos attentes.
Réactivité et écoute
Votre fournisseur doit être à l’écoute de vos besoins et doit être en mesure de répondre à vos demandes. Qu’il s’agisse d’une commande urgente ou de tout autre imprévu lié à vos fournitures : votre grossiste est la personne qui détient la solution, il est donc important qu’il soit réactif et à l’écoute de vos nécessités.
Honnêteté
Une relation de confiance doit être mise en place entre votre grossiste et vous. Vous devez être en capacité de donner votre confiance quant à l’origine des produits, leur circuit et leur qualité. La gestion de vos stocks dépendra de la confiance que vous placerez en votre fournisseur : plus vous aurez confiance, plus vous gagnerez du temps.
Références, licences et expérience
N’hésitez pas à vérifier les crédits de votre fournisseur si cela vous rassure : ses références, ses licences et son expérience professionnelle. Vous pouvez également demander conseil aux restaurateurs qui travaillent avec lui : personne ne sera mieux placé pour communiquer avec vous quant à l’expérience client vécu avec ce grossiste.
Proximité
Favoriser les fournisseurs avec une implantation proche de votre restaurant. En effet les circuits courts et la proximité présentent un réel engagement écologique, mais pas seulement. Au-delà de la responsabilité environnementale que cela engendre, choisir un fournisseur proche de votre restaurant vous permet d’assurer les manques et de sécuriser vos imprévus : plus vous serez proche, plus votre grossiste saura répondre à vos besoins rapidement.
S’organiser avant de trouver son fournisseur de matières premières
Avant de chercher votre fournisseur, vous pouvez définir certains éléments qui vous permettront d’être plus efficace dans votre recherche. Par exemple, les produits dont vous aurez besoin, la gestion de votre budget et les tâches qui seront déléguées et attribuées en cuisine.
Déterminer les besoins
Dans un premier temps, pour déterminer vos besoins, vous devrez définir le type de cuisine que vous proposerez, les temps que vous accorderez à chaque plats, le nombre de couverts (maximum) par service et la clientèle que vous visez. Ces informations vous permettront de prendre en compte vos besoins réels pour trouver le fournisseur qui vous correspond vraiment. N’ayez aucune crainte à communiquer sur ces besoins auprès de vos potentiels grossistes, ils peuvent vous accompagner et vous aiguiller dans vos choix de produits et vos capacités de commande. Vous pouvez également profiter de cette tâche pour définir vos valeurs et les communiquer à votre futur fournisseur : il est important que vous partagiez une éthique commune.
Faire un budget court, moyen et long terme
Créer des budgets prévisionnels sur le court, moyen et long terme vous permettra d’obtenir une visibilité conséquente quant à votre choix de matière. Vous pouvez, par exemple, choisir des produits de qualité en moins grande quantité au lancement de votre restaurant et prévoir d’augmenter vos stocks (et votre nombre de couverts par service) au fil du temps. Cette étape correspond à ce que l’on appelle « le prévisionnel » et vous permet d’anticiper vos besoins auprès de votre fournisseur.
Coordonner les tâches
La première personne qui entre en contact avec le fournisseur est le chef de cuisine, il est donc indispensable que la communication soit fluide et que chacun connaisse les tâches qui lui reviennent. C’est au travers d’une organisation claire que vous parviendrez à gagner du temps et à rendre efficace votre travail et celui de votre équipe. Le chef de cuisine gère les relations avec le grossiste, c’est alors à lui de créer une relation de confiance avec le fournisseur. Quant à vous (si vous n’êtes pas le chef de cuisine), il est de votre responsabilité de coordonner vos équipes et de déléguer les tâches qui reviennent à chacun. Dans le cas de la relation avec le fournisseur, vous devez mettre votre chef de cuisine sur la mission.
Ces quelques éléments vous permettront d’avoir une vue d’ensemble de l’organisation à adopter avant de choisir votre fournisseur, mais aussi de connaître les points sur lesquels vous devrez être vigilant(e) durant cette tâche.
